Зерно

Закупочные цены на зерно пшеницы 3,4 класса, рублей/тонна (с НДС) c 16.09.2019 г.

Пшеница	Клейковина	Цена, руб
3 класс	26%	10.000
3 класс	24%	9.600
4 класс	22%	8.600

Пшеница - древнейшая и наиболее важная зерновая культура. Ее основное назначение - получение пшеничной муки. Благодаря способности пшеничного зерна образовывать клейковину, из пшеницы можно получить высококачественных хлеб. Кроме того, из пшеницы изготавливают крупу, макаронные изделия, крахмал, спирт. Зерно пшеницы, отруби и солома служат кормом для животных. Мукомольные свойства. Мукомольная ценность зерна заключается в возможности получить высокий выход муки определенных сортов при минимальных затратах энергии на размол.
Чтобы правильно оценить мукомольные свойства пшеницы, используют показатели: выход муки; цвет, зольность и крупность муки; длительность размола зерна; удельный расход энергии на размол пшеницы.
Для определения мукомольной ценности используют косвенные методы определения показателей качества пшеницы:
1. Натура - масса установленного объема зерна. Например, масса 1 литра зерна, выраженная в граммах. Она характеризует степень выполненности эндосперма пшеницы. Плохо выполненное, щуплое зерно имеет низкую натуру. Чем выше натура, тем больше выход муки.
2. Масса 1000 зерен. Крупное зерно содержит больше эндосперма и меньше оболочек. Поэтому при размоле крупного зерна с большей массой 1000 зерен можно получить больший выход муки.
3. Выравненность зерна по крупности, которая отражает размеры зерна и характер их изменений. Выравненное зерно позволяет провести правильную регулировку оборудования. Наличие в зерновой массе мелкого зерна снижает выход муки.
4. Стекловидность. В зависимости от консистенции эндосперма зерно может быть стекловидным, полустекловидным или мучнистым. Чем плотнее консистенция эндосперма на поперечном разрезе, тем выше стекловидность. При наличии в эндосперме микроскопических пустот он выглядит матовым, мучнистым. Стекловидная пшеница требует больше энергии на размол, чем мучнистая, но качество и выход муки при этом выше.
5. Зольность. Чем выше зольность зерна, тем ниже выход муки высоких сортов. Зольность характеризует количество золы, получаемое при сжигании зерна, выраженное в %. Максимальная зольность - в оболочках зерна, минимальная - в центре эндосперма. Так как процесс размола зерна в муку сводится к отделению эндосперма от оболочек, то по зольности муки можно определить количество оболочек, перешедших в муку. Чем ниже зольность муки, тем выше ее сорт. Зольность мелкого и щуплого зерна выше, т.к. оно содержит больше оболочек.
Хлебопекарные свойства. Качество хлеба обусловлено содержанием белка и количеством и качеством клейковины в пшенице.
Клейковина - резиноподобная масса, отмываемая водой из мелкоразмолотого зерна. Она состоит из белков (глютенина и глиадина), крахмала и небольшого количества жира и клетчатки. На долю белков приходится до 80%, на долю крахмала - до 20% клейковины.
Для получения хлеба высокого качества клейковина должна быть эластичной, некрошащейся, не слишком слабой (сильно растягивающейся) и не слишком крепкой (нерастягивающейся). Плохую клейковину, липкую, рвущуюся и темную имеет мука, полученная из зерна, поврежденного вредителями, проросшего, морозобойного и др.
Клейковина играет основную роль в формировании структуры теста. Углекислый газ, выделяющийся при брожении, растягивает клейковину, тесто разрыхляется и закрепляется в таком виде при выпечке хлеба. При этом образуется особая структура мякиша. Слишком крепкая клейковина не растягивается углекислым газом. Слабая клейковина не задерживает углекислый газ. Анализ качества клейковины проводят на приборе ИДК.
На качество хлеба оказывают влияние цвет и крупность муки, сила муки и газообразующая способность.
Газообразующая способность - образование углекислого газа при брожении теста.
Сила муки проявляется в ее способности образовывать тесто, сохраняющее пространственную структуру при выпечке хлеба. Сила муки зависит от клейковины пшеницы и активности ферментов, которые гидролизуют белки.
В зависимости от силы муки мягкие пшеницы подразделяются на три группы:
Первая группа. Сильная пшеница, которая отличается повышенным содержанием белка (не менее 14%), упругой эластичной клейковиной, высокой стекловидностью, натурой. Из нее получается хлеб большого объема с высокой пористостью. Сильная пшеница может улучшить качество слабой пшеницы.
Вторая группа. Средняя по силе мягкая пшеница. Имеет хорошие хлебопекарные свойства, но не может быть улучшителем слабой пшеницы.
Третья группа. Слабая мягкая пшеница. Для нее характеры низкие хлебопекарные свойства. Хлеб имеет маленький объем и грубую пористость. Подовый хлеб сильно расплывается. Слабая мягкая пшеница может иметь низкое содержание белка и клейковины. Если же количество белка и клейковины нормальное, то качество их низкое. Слабую мягкую пшеницу можно успешно использовать для производства тортов и печенья.
Хлебопекарные свойства пшеницы ухудшаются при ее прорастании. Из пшеничной муки, изготовленной из проросшего зерна, выпекается хлеб с липким и неэластичным мякишем, сладковатым на вкус. О степени прорастания зерна можно судить по повышению ферментов, гидролизующих крахмал (амилаз) и снижению вязкости клейстеризованной водно-мучной суспензии. Для этого используется метод Хагберга. Суть метода сводится к определению времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водной суспензии размолотого зерна. Число падения - время в секундах, необходимое для свободного падения штока-мешалки прибора под действием своей массы в клейстеризованой водно-мучной суспензии.
Макаронные свойства. Пшеница, используемая для макаронных изделий должна содержать большое количество белка, иметь высокую стекловидность и натуру, большое количество и хорошее качество клейковины. Тесто для макаронных изделий должно быть плотным, упругим и пластичным.
Классификация. Род пшеницы насчитывает около 30 дикорастущих и культурных видов. По числу хромосом виды пшеницы делятся на четыре группы: с 14 (диплоидная), 28 (тетраплоидная), 42 (гексаплоидная) и 56 (октаплоидная) хромосомами в соматических клетках. Виды мягкой и твердой пшеницы подразделяется на разновидности.
По устойчивым природным признакам, связанным с ее технологическими, пищевыми и товарными достоинствами, пшеницу подразделяют на типы, по изменяющимся природным признакам (стекловидности и цвету) - на подтипы.
Различают шесть типов пшеницы: I - мягкая яровая краснозерная, II - твердая яровая, III - мягкая яровая белозерная, IV - мягкая озимая краснозерная, V - мягкая озимая белозерная, VI - твердая озимая. Наиболее важные типы - I и IV, обладающие высокими хлебопекарными качествами, а также II, используемый для производства макарон.
Пшеница разделяется на пять классов в зависимости от типового состава, массовой доли белка и клейковины, качества клейковины, числа падения, стекловидности, натуры, сорной и зерновой примеси.
Класс пшеницы определяют после ее послеуборочной обработки на технологических линиях очистки и сушки по всем показателям, установленными в таблицах Характеристики и ограничительные нормы для классов мягкой и твердой пшеницы по наихудшему значению одного из показателей.
Пшеница мягкая и твердая 1-4 классов используется на продовольственные цели, а 5-го класса - на фуражные и технические цели.